Ourense: pan, vino y agua caliente en el interior de Galicia

  • Sin el tirón turístico de otras capitales gallegas, la orensana es una ciudad donde esencialmente se vive bien porque sus habitantes se esmeran en cuidar los placeres de la vida

Ourense quizá sea la más desconocida de las capitales gallegas, una extraña comunidad donde las principales urbes, Santiago y Vigo, no están al frente de sus respectivas provincias. Ourense, Pontevedra y Lugo forman una especie de terna en el segundo escalafón, tras las más grandes, visitadas y populosas ciudades de A Coruña, la compostelana y la ciudad olívica. Pero son en aquellas tres medianas capitales donde se concentra la esencia de la calidad de vida urbana en Galicia. Concentraciones abarcables, peatonales, apacibles y guardianas de su historia que reciben al visitante con poco ruido y muchas nueces. O mejor, con poco ruido y con mucho vino, pan y delicias del campo y de la mar.

Porque en Ourense, por ejemplo, a 80 kilómetros de Vigo y a unos 60 de la costa más cercana, se come uno de los mejores pulpos de Galicia. Y también se conserva fresca la tradición panadera de las aldeas, con panes como el de Cea, con Indicación Geográfica Protegida y ausencia casi total de automatismos en su elaboración. Y es uno de los pocos territorios que engloba nada menos que cuatro Denominaciones de Origen diferentes de vino. Y Ourense es singular también porque tiene su historia a flor de piel, con esas termas romanas recuperadas para el solaz de los lugareños y que se han convertido en símbolo de una ciudad en la que, esencialmente, se vive bien.

Los baños romanos, las termas, dan lugar a la confusión del visitante, que por momentos se cree trasladado a Finlandia, Turquía, a cualquiera de esos países escandinavos o mediterráneos donde los baños de aguas termales o las saunas se convierten en actos sociales, en lugares en los que pasar el tiempo y ver también cómo pasa. El agua de As Burgas (Rúa de las Burgas s/n) fluye carbonatada, fluorada y silicatada a 67 grados de temperatura con un caudal de 300 litros por minuto. Los orensanos las han incluido en sus hábitos diarios y no es raro verles llegar con los utensilios para lavarse los dientes, para beber o para sumergir alguna parte de su anatomía, dado que se atribuyen a las aguas propiedades curativas para diversas heridas y afecciones de piel. El baño termal propiamente se puede llevar a cabo en una piscina aneja, de pago. Todo ello se acompaña de un centro de interpretación de As Burgas, gratuito.

El Casco Histórico de Ourense ganaría con una limitación mayor al vehículo privado, que todavía invade los días de labor y afea un recorrido que indudablemente ha de pasar por la plaza Mayor, una plaza abierta con terrazas, cerrada por tres lados y ligeramente inclinada, en el corazón de un casco histórico lógicamente protegido. Las ferias, los mercados y los actos sociales se han llevado a cabo en este emplazamiento durante siglos y aún se siguen haciendo. No es difícil encontrar elaboradores locales con productos a la venta. Por ejemplo, con una de sus joyas, el pan de Cea, una hogaza rústica, grande y densa que es seña de identidad de una forma histórica de hacer pan, y que ha sido recuperada gracias al sello de Indicación Geográfica Protegida.

 

Menos de una veintena de hornos hacen el verdadero pan de Cea, que se elabora con la ausencia total de automatismos salvo en la parte del amasado, para la que se permiten máquinas que ahorren tal calvario a los panaderos y panaderas de la comarca. Se hace con trigo del país, una pequeña parte de harina de fábrica, fermento natural, sal y agua. Y resultan unas hogazas grandes, de 700-800 gramos hasta el kilo doscientos, que duran días frescas y saludables. Se venden siempre embolsadas y con pegatina de identificación, para que nadie dé gato por liebre.

El pan, consistente y con su profundo olor a cereal y horneado (lógico, pues pasa cerca de dos horas de cocción en hornos tradicionales de leña), es un inmejorable acompañamiento a otro de los manjares más cuidados de la provincia del interior. El pulpo. Poblaciones enteras, como la cercana Carballiño, se han dedicado históricamente a la elaboración de pulpo, y eso a pesar de las decenas de kilómetros que les separan del puerto de mar más cercano. Siempre se ha dicho que el mejor pulpo de Galicia se come en el interior, y en Ourense tal afirmación solo puede ser confirmada.

El pulpo se cuece en ollas de cobre gastadas todos los días y no hay jornada, de fiesta o de labor, que no sea posible conseguir pulpo en los establecimientos o casas particulares de la localidad. En Fuchela (Avenida 25 de xullo, 48-50), se prepara uno de los mejores de la zona, sin contar lógicamente los de aquellas mujeres, las pulpeiras, que los días de fiesta se lanzaban a la calle con los aparejos en la mano (la olla, la bombona, los platos de madera, la tijera, el pincho, la aceitera y el pimentón) para impregnar de aroma todo el pueblo y sacar a la familia adelante.

Vinos en Santórum y comida en un molino

El pan y el pulpo resultarían un dúo escaso de no mediar el vino, que en Ourense es también religión. Hasta cuatro denominaciones de origen quedan comprendidas por los límites provinciales: la clásica de Ribeiro, la Ribeira Sacra, Monterrei y Valdeorras. Mucha variedad, por tanto, para elegir. La apetitosa mencía de los cañones del Sil, que deja tintos suaves y golosos; el fresco aroma del godello, un blanco que limpia la boca; la sorprendente evolución de los vinos de Ribeiro, antaño segundones ante el albariño de las Rías Baixas y ahora competidores de tú a tú; y las variedades locales, la treixadura, brancellao, sousón, dona branca, loureira… Lo mejor es dejarse aconsejar, y en Ourense no hay rival para Santorum, una tienda de vinos a los pies de la catedral (Juan de Austria, 11), donde se encuentra lo mejor de la zona, de los pequeños productores cuyas botellas se rifan los entendidos.

Ourense es una ciudad agradecida en las tapas. Una treintena de bares forman la zona que tiene su centro neurálgico en la plaza do Ferro y que se expande por sus adyacentes: las calles Paz, Lepanto, Viriato, Fornos… Una inacabable lista de opciones donde lo mejor es tirarse al producto local, como las orejas, el lacón, el rabo y otras preparaciones muy singulares del cerdo. Aunque hay de todo para elegir. Para una comida relajada, existe una singular opción en las afueras, dentro del municipio de O Carballiño. Es el Muiño das Lousas, uno de los molinos más importantes de la zona con cinco muelas colocadas en serie que funcionó regularmente hasta los años setenta y que quedó prácticamente destruido a finales de los ochenta por las rocas caídas tras la apertura del camino que conduce hasta él. Ahora es un restaurante con encanto, a los pies del bravo río Arenteiro, en una zona que se ha convertido en parque etnográfico, entre otras cosas, por este histórico molino que merece la pena visitar. Además, se come bien, y con buen tiempo los rápidos del río mecen la conversación en las mesas de la terraza. Con poco ruido. Con muchas nueces.

Publiqué este artículo originariamente en elcorreo.com el 11 de julio de 2014

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