Guía para saber más del cava

  • ¿Cómo se elabora? ¿Cuánto dura en la despensa? ¿Qué significa brut nature o semiseco?

Quien más o quien menos va a tomarse una copita de cava esta semana. Posiblemente para brindar por el Año Nuevo, aunque lo más recomendable no es esperar a los postres para descorchar un buen espumoso, sino hacerlo recién iniciada la cena, o incluso antes, para agasajar a los invitados y abrir el apetito antes de sentarse. Pero las tradiciones perduran porque nos empeñamos en repetirlas, así que un cava, un champán o cualquier otro espumoso será acompañante seguro en ese momento en el que ya hemos digerido las doce uvas y nos levantamos de las sillas para chocar las copas por al año que entra.

Pero… ¿qué sabemos del cava? No es un vino que se haya hecho un hueco en nuestras costumbres. En Cataluña, de donde procede históricamente, el espumoso entra a lo largo del año en un 24% de los hogares, según una estadística del Consejo Regulador. En Levante, en el 15% y en el 11% de la zona norte en la que se incluye Euskadi. A pesar de los intentos de sus organismos reguladores, el cava no se ha deshecho aún del estigma de su consumo estacional, centrado en la época navideña como vino de celebración, a pesar de que resulta mucho más gratificante bien fresquito en verano. Del mismo modo, se ha arrinconado al momento de los postres, cuando los entendidos recomiendan tomarlo con los primeros platos. Un buen cava, además, podría acompañar un fuerte plato de carne sin excesivos problemas. Solo ha de ser realmente bueno. Esta pequeña guía ayudará a entender un poco más sobre la bebida tradicional de estas fiestas.

¿Qué es el cava?

Es un vino espumoso, que se produce en determinadas zonas de España bajo un método tradicional importado de la Champaña francesa y que la leyenda atribuye al monje Dom Pérignon. En esencia, consiste en provocar una segunda fermentación del vino en la propia botella (que se guarda en cavas subterráneas, de ahí el nombre), proceso en el que surgen las burbujas que le hacen singular. Estas aparecen por la generación de CO2 durante la transformación del azúcar del mosto de uva en alcohol.

¿En qué se diferencia del champán?

El método de elaboración es esencialmente el mismo (con algunos matices técnicos), de manera que básicamente se diferencia en la zona de producción y en el tipo de uva utilizada para ello. En el caso del cava, la santísima trinidad está formada por las variedades xarel•lo, macabeo (viura) y parellada, aunque también se admiten otras. En la región de la Champaña francesa, las cepas permitidas son la pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Por lo general, además, los champanes tienen más tiempo de crianza en bodega antes de salir al mercado y, también por lo general, suelen ser más dulces. Los champanes tienen mayor fama mundial, pero el cava ha entrado de forma muy importante en mercados como el alemán (principal importador con 40,2 millones de botellas en 2013), Reino Unido (casi 30 millones), Bélgica (27) y Estados Unidos (17,8).

¿Dónde se puede producir cava?

 

Barriles de cava en la bodega del viñedo de Segura Viudas en Sant Sadurní d'Anoia, cerca de Barcelona.
Barriles de cava en la bodega del viñedo de Segura Viudas en Sant Sadurní d’Anoia, cerca de Barcelona. AFP

Otra diferencia entre ambos espumosos es que mientras el champán solo se puede producir en la región de la Champaña, el cava puede elaborarse en muchos municipios, la mayoría catalanes, pero no todos, amparados por el Consejo Regulador. Es decir, la variante francesa protege el producto de una determinada zona vinícola, mientras que la española ampara un método de elaboración. De hecho, hay cavas reconocidos como tales tanto en Cataluña (la mayoría), como en La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Valencia e incluso Badajoz. En el caso de Euskadi, hay tres municipios donde se puede elaborar cava: Oion, Moreda de Álava y Laguardia. En Valencia se hace cava en Requena y en Extremadura, en Almendralejo. En cualquier otra localidad, en lugar de cava, el producto de la vinificación con burbujas deberá llamarse vino espumoso.

¿Brut, Brut nature, semiseco… qué significa?

Este tipo de apelativos que incluye cualquier botella de cava no se refiere a la calidad del producto, sino a la cantidad de azúcar que contiene. Brut Nature es aquel que no contiene ningún tipo de azúcar añadido. Son los más apreciados. La producción de secos y dulces es residual y generalmente han sido de peor calidad, aunque son vinos más apropiados para los postres.

Ésta es la clasificación:

Brut nature: hasta 3 g/l de azúcares no añadidos.

Extra brut: hasta 6 g/l.

Brut: hasta 15 g/l.

Extra seco: entre 12 y 20 g/l.

Seco: entre 17 y 35 g/l.

Semi-seco: entre 33 y 50 g/l.

Dulce: más de 50 g/l.

¿Y qué es el degüelle?

Es una operación que debe efectuarse después de esa segunda fermentación. Como producto de ella, se depositan en la botella ciertos residuos que han de ser eliminados para que el cava salga al mercado limpio y brillante. El degüelle consiste en extraer esos residuos mediante una operación (ahora mecanizada en la mayoría de grandes firmas, pero antaño artesanal) que consistía en voltear las botellas lentamente durante la crianza hasta que los residuos quedaran ubicados junto al corcho. Entonces se procedía a la congelación del cuello de la botella para extraerlos en bloque al abrirla (realmente salen disparados por efecto del carbónico). La pérdida de líquido en esta operación es inevitable, de manera que una vez extraidos los residuos la botella ha de rellenarse con el llamado licor de expedición (una mezcla de mosto y vino-base o vino de reserva) antes de su cierre ya definitivo con el característico tapón en forma de seta para su salida al mercado.

¿Importan las añadas en el cava?

El enólogo de las bodegas extremeñas Vía de la Plata, Luis Miguel Calleja, revisa algunas de las botellas.
El enólogo de las bodegas extremeñas Vía de la Plata, Luis Miguel Calleja, revisa algunas de las botellas.

Salvo en aquellos cavas en los que específicamente se indica que son vinos producto de una misma añada, la mayoría son mezcla de vinos-base de diferentes cosechas. Por ello, más que la añada, lo importante es conocer la fecha de degüelle, porque indica el momento en que el vino ha finalizado su crianza y pasa a ser comercializado. Los cavas no son vinos que perduren bien y salvo excepciones se suele recomendar tomarlos en el año o año y medio posterior a la fecha de degüelle. El problema es que aún son pocos los productores que hacen mención a este dato en sus etiquetas, dado que no es obligatorio.

¿En qué hay que fijarse en la cata?

En primer lugar, los cavas deben ser limpios y brillantes. Se recomienda tomarlos en copa de tipo flauta para apreciar mejor las burbujas, aunque este tipo de copas penalizan el sentido del olfato. El tamaño de la burbuja suele ser el primer parámetro de la calidad. Cuando es pequeña y de desprendimiento lento (formando rosarios) indica que el carbónico está bien integrado y que tarda en desligarse del líquido. Esto es bueno, porque no hay nada más decepcionante que un espumoso que pierde el gas. Los cavas más jóvenes darán notas más florales y herbáceas propias de las variedades de elaboración. Los que tienen más crianza aportarán también notas de fruta o lácteos.

Algunas recomendaciones

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