Pan natural con masa madre

En la simplicidad están siempre los mejores resultados.

Keep it simple! Es una máxima que también se puede aplicar a la panadería casera. Lo simple, lo sencillo, es lo que de verdad funciona. En una ocasión, charlando con Iban Yarza, a quien es seguro que conocéis si os interesa un poquito al menos este tema del pan casero (y cuyo libro es imprescindible en cualquier cocina), le pregunté si creía que la moda panarra se desinflará pronto. La moda, vino a decirme, seguramente sí. Esos fuegos artificiales de panes con cereales, a la cerveza negra, de espelta, esos seguramente perderán interés. Pero el panadero casero de hogazas sencillas seguirá en ello. Triunfará la hogaza simple, de sabor intenso y elaboración sencilla.

natural1Dentro de esa escala puede clasificarse este pan natural, receta de Weekend Bakery, que elaboré en casa hace unos días. Es una hogaza sutil y sencilla, que aporta una determinada satisfacción. Está elaborada únicamente con harina blanca, aunque en mi caso la acompañé de masa madre de centeno, que es la que mejor comportamiento tiene en casa: es más fácil de conservar y tiene un mayor poder levante, además de aportar notas de este otro cereal que recuerdan al pan de siempre. En caso de poner en marcha tu masa madre de centeno, es importante que utilices la mejor harina que puedas localizar.

Lo mismo puede decirse de este pan. Dado que va a estar construido exclusivamente de harina blanca de trigo, también es importante conseguir la mejor posible. Una buena harina panificable de cultivo ecológico hará que el pan despliegue todo su rico sabor. Siempre puedes contar con las buenas harinas de El Amasadero.

Para esta receta, siguiendo las indicaciones de Weekend Bakery, necesitarás disponer de masa madre y elaborar con ella un poolish la noche anterior. Un poolish es un prefermento que ayudará a que el pan adquiera sabor auténtico y que contribuirá también a la fermentación, aunque como verás también utilizaremos levadura fresca. Lo que más me gusta de este pan rústico es que se adapta muy bien a mi ritmo de vida de fin de semana. Preparo el poolish la noche del viernes, lo dejo reposar y por la mañana del sábado puedo mezclar antes de preparar el desayuno de los peques; amasar mientras desayunan, dejarlo fermentar mientras jugamos o hacemos un poco la casa y hornearlo antes de salir a pasear o a tomar el aperitivo todos juntos. Cuando regresamos a casa para comer, el pan está ya templado y listo.

Las cantidades para una buena hogaza son estas:

Ingredientes para el poolish:

 

HARINA blanca de trigo 180g
HARINA integral de trigo 45g
AGUA a temperatura ambiente (25º) 225g
MASA MADRE de centeno 10g

Ingredientes para el pan natural

 

POOLISH de la noche anterior
HARINA blanca de trigo 225g
AGUA 70g
SAL 7,5g
LEVADURA fresca de panadero 2,3g

natural2Para la preparación del poolish no hay mucho misterio. Simplemente has de mezclar los ingredientes y reservar. En un bol suficientemente grande, mezcla los 180 gramos de harina blanca, 45 gramos de harina integral, 10 gramos de tu masa madre y 225 gramos de agua a temperatura ambiente, unos 22-25 grados. Remueve bien hasta que tengas una mezcla homogenea con textura de pasta espesa, cúbrelo con un papel film y déjalo reposar toda la noche en la cocina o cualquier otra estancia en la que no haga demasiado frío. Las bacteria de la masa madre agradecerán el calorcito. El prefermento necesitará unas doce horas de reposo, de manera que si quieres hacer pan por la mañana deberán prepararlo hacia las nueve de la noche.

Día 2. Pongamos que a las 9.00 horas. Mezcla el poolish de la noche anterior con la harina de trigo. Intenta que ésta sea de la mejor calidad posible, porque se notará en los resultados. Agrega el agua (no la sal ni la levadura todavía). Primero agrega tres cuartas partes del agua y remueve para que se vaya formando una masa pegajosa. Poco a poco añade el cuarto restante. Cuando lo tengas mezclado, lo que no te llevará más de unos minutos, deja reposar la mezcla durante 30 minutos. Este proceso se llama autólisis, y es fundamental para un buen amasado.

Pasada esa media hora (9.30 h.), añade la sal y la levadura (fresca, de panadería) diluida en un poco de agua. Amasa (unos cinco minutos con amasadora, algo más de tiempo si lo haces a mano, hasta que veas que la masa está preparada) y vuelve a dejar reposar alrededor de 40 minutos. Pasado ese tiempo, coloca la masa en una superficie muy ligeramente enharinada y hazle una doblez completa (de arriba a abajo, de abajo a arriba, de derecha a izquierda y de izquieda a derecha). Cuando lo hagas, vuelve a dejar la masa otros 25 minutos de reposo en el bol.

Pasado ese tiempo, repite la operación. Vuelve a dejarla 25 minutos más.

El amasado inicial, la autólisis y estas dobleces habrán preparado la masa para el formado. Es momento de hacerlo. Esta preparación queda perfecta tanto en bola como en batard. Cómo conseguir ambas formas es algo que encontrarás sin dificultad en algunos videos de Youtube o Vimeo, como por ejemplo los de La Cocina de Babette (aquí, por ejemplo, para formar un batard). Cuando tengas su masa formada, es momento de colocarla en un banetton para que fermente. Gracias al prefermento y la levadura no le llevará mucho tiempo. En media hora tendrás la masa a punto para el horno. Recuerda que siempre que utilices levadura hay que tener más cuidado con los tiempos, pues hay peligro de sobrefermentación. Si trabajas solo con masa madre, el margen se amplía.

Al llegar a esta punto, se supone que habrás puesto ya el horno a precalentar.  Yo lo hago a máxima potencia, 250 grados, y manteniendo dentro del horno una bandeja de horno metálica (sobre la que posaré el pan con una hoja de papel para hornear) y manteniendo también en la parte baja del horno un recipiente metálico (puede ser un cazo, cazuela, bandeja). El objetivo es que ambos elementos estén lo más calientes posible: el primero, para proporcionar calor inmediato al pan en su base. Y el segundo, porque verteremos agua fría en esa bandeja o cazuela en el momento de meter el pan para que se produzca vapor por el choque de temperaturas.

Con el horno caliente, las dos bandejas dentro y la masa a punto, debes cortar la superficie, lo que en panadería se llama greñar. Puedes hacerlo con un cuchillo muy afilado, una hoja de afeitar o una cuchilla especializada, pero tendrás que hacerlo con un trazo firme y rápido de la mano para evitar que se pegue. El greñado es una técnica complicada y la irás mejorando con la práctica.

Por fin, es momento de hornear. Introduce el pan sobre papel de horno a la bandeja metálica caliente y vierte medio vaso de agua fría en la cazuela o bandeja inferior. A mi me funciona muy bien apagar en ese momento la resistencia superior del horno y mantener solo la inferior a tope de potencia, durante 15 minutos. En mi horno, esta operación facilita que el pan rompa por el greñado de su superficie, lo que no consigo si mantengo la resistencia superior encendida (aquí hay una explicación a este fenómeno). A lo largo de esos primeros 15 minutos, y con intervalor de 3 o 4 minutos, abro rápidamente la puerta del horno y vaporizo agua fría para crear más vapor. Hazlo rápido para que no pierdas calor dentro del horno. Pasados los primeros 15 minutos, saco la bandeja metálica del agua, conecto la resistencia superior, y bajo la temperatura a 180-190 grados. Depende del grosor y la forma del pan, pero sería útil que lo tuvieras así otros 30 minutos. En este tiempo, el pan ya no requiere cuidados, pero puedes quedarte embobado mirando cómo crece a través de la puerta del horno. Después sácalo, déjalo enfriar sobre una rejila y alejado de corrientes de aire y sé paciente. Habrá recompensa.

Tabla de tiempos

Día 1. 

21.00 horas. Elaborar el poolish. Dejar reposar.

Día 2

9.00 horas. Agregar la harina y el agua al prefermento. Mezclar. Dejar reposar.

9.30 h. Añadir sal y levadura. Amasar. Dejar 40 minutos de reposo.

10.15 h. Primera doblez. Reposar 25 minutos.

10.40 h. Segunda doblez. Reposar 25 minutos.

11.05 h. Formar

11.10 h. Fermentación. 30 minutos.

11.40 h. Hornear. 45 minutos.

12.25 h. Pan listo! A enfriar!

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