Un padre orgulloso

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Álvaro, a punto de zamparse la carolina.

Ya he contado que el pasado mes de septiembre publicamos el cuarto número del suplemento SUKALDEAN, que coordino, y que cada trimestre entregamos con El Correo y El Diario Vasco. Ya os conté que en ese número la foto de portada era un tanto especial para nosotros, porque aparecía nuestro hijo mayor, Álvaro, a quien recurrimos ante la necesidad de preparar una foto que diera paso al reportaje de apertura, la Euskadi más dulce, sobre la tradición repostera vasca.

Ese reportaje ha sido publicado hoy en la edición digital. Y Álvaro sigue ahí, a punto de comerse la misma carolina de aquella tarde. Un padre orgulloso, sí, qué le vamos a hacer (y la madre también, me apunta Silvia mientras escribo esto).

Actualizo: Me avisan de que en los comentarios a la noticia digital en la edición de Bizkaia, un sesudo lector censura que, para hablar de repostería vasca, pongamos la foto de un niño… ¡CHINO! Qué jartá de reír, madre.

Éste es el reportaje, de Sergio Eguía. La fotografía es de Igor Aizpuru, fotógrafo de El Correo en Vitoria.

EUSKADI, REINO DEL AZÚCAR

  • …Y la harina, y los huevos y las almendras y otros frutos secos. El País Vasco mantiene un recetario dulce de excepción y con siglos de historia

Podría alguien pensar que con lo contundente que resulta la gastronomía vasca, después de una buena alubiada ya no queda sitio para más. Y, en consecuencia, que la tradición repostera se habría visto afectada en el País Vasco, donde como mucho se apura un café después del chuletón. Alguien podría pensarlo, pero está claro que no conoce el alma vasca. Aquí, una comida sin postre no merece tal nombre. La confitería es no solo un arte muy practicado en Álava, Bizkaia y Gipuzkoa, sino que además se ejecuta con maestría. Poco problema supone completar una lista de ocho apellidos (o más) solo con los de reputadas familias pasteleras vascas. Alberdi, Ibáñez, Sosoaga, Aguirre, Otaegi, Urrestarazu, Goya, Gorrotxategi, Arrese, Quintana, Eceiza, Zurikalday, Egaña… y los que se quedan en el tintero. La lista es infinita.

Tal es la cantidad y calidad de nuestro recetario dulce más tradicional que se puede dibujar todo el mapa de Euskadi solo con postres azucarados típicos de cada zona. De hecho existen varias rutas turísticas basadas en estos productos. Y eso que hay delicias que uno ya casi ni encuentra a la venta. Con el cierre de la vitoriana Alberdi, por ejemplo, los espetxekos desaparecieron de las estanterías. Su secreto perdura. Artepan heredó las recetas de este obrador, y para siempre quedará la curiosa historia de un bombón tramposo, fruto de una necesidad que nació durante la Guerra Civil. Como estaba prohibido llevar alcohol a los republicanos presos, Alberdi se las ingenió gracias a estas licoreras de chocolate para burlar los controles. Y es que los Espetxekos (“los de la carcel”, literalmente en euskera) son unos bombones rellenos de aguardiente pensados como botellas comestibles para llevar alguna alegría a los familiares recluidos.

Pero volvamos al presente. A los postres que siguen vivos. De los goxuas de Vitoria a las opilas de Irún pasando por Bilbao y sus canutillos de arroz y sus carolinas, los cocotes de Markina, las tejas y xaxus de Tolosa, los caramelos de malvavisco y las rosquillas tan presenten en toda la comunidad autónoma en ferias, sobre todo religiosas.

Como puede verse, la confitería es historia de lo que somos. Muchas de las preparaciones continúan casi inalteradas desde hace siglos y presentes en la numerosa oferta que encontramos en el mercado. Vamos de viaje y recorramos Euskadi a través de sus postres. Arrancamos.

Empezar en Tolosa

Pantxineta Ingredientes: Para el hojaldre: 250 gr. de harina, 250 gr. de mantequilla, 1 decilitro y cuarto de agua y media cucharadita de sal. Para la crema: 200 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 4 yemas de huevo, 2 huevos entero, un litro de leche y canela. Elaboración: Para confeccionar el hojaldre se empastan la harina, el agua y la sal; después de un breve descanso se le añade la mantequilla dándole seis vueltas sencillas, de donde se sacan las piezas redondas. La crema se elabora mezclando por un lado las yemas, los huevos enteros, la harina y el azúcar; por otro lado se pone a cocer la leche con la canela y cuando hierva se mezcla con la masa anterior. Se toman las dos capas de hojaldre y se rellenan con esta crema, se baña con huevo y se cubre con almendra picada. Cocer en el horno a fuego medio.
Pantxineta
Ingredientes: Para el hojaldre: 250 gr. de harina, 250 gr. de mantequilla, 1 decilitro y cuarto de agua y media cucharadita de sal. Para la crema: 200 gr. de azúcar, 100 gr. de harina, 4 yemas de huevo, 2 huevos entero, un litro de leche y canela.
Elaboración: Para confeccionar el hojaldre se empastan la harina, el agua y la sal; después de un breve descanso se le añade la mantequilla dándole seis vueltas sencillas, de donde se sacan las piezas redondas.
La crema se elabora mezclando por un lado las yemas, los huevos enteros, la harina y el azúcar; por otro lado se pone a cocer la leche con la canela y cuando hierva se mezcla con la masa anterior.
Se toman las dos capas de hojaldre y se rellenan con esta crema, se baña con huevo y se cubre con almendra picada. Cocer en el horno a fuego medio.

Y puestos a dar el primer paso en algún sitio, dónde mejor que en Tolosa. Hogar secular de grandes confiteros, en la antigua capital foral gipuzcoana han nacido piezas tan famosas como las tejas y los cigarrillos o las delicias de Tolosa. Estos dulces de almendra y yema se elaboran en varias pastelerías del pueblo, aunque los más conocidos son sin duda los xaxus, nombre que reciben las Delicias elaboradas por los Gorrotxategi. El apelativo es un homenaje a un histórico confitero que tenía el mote de Xaxu, por haber nacido en el caserío Xaxueta (Sasoeta) y que fue el primero en instalarse en el obrador de la calle Mayor, el que hoy regenta Gorrotxategi. Por cierto que Jose María Gorrotxategi Pikasarri es además el autor de la enciclopédica obra “Historia de la Confitería y Repostería vasca”. Dos tomos tan interesantes como voluminosos en los que repasa los orígenes de este oficio y algunas de las mejores recetas. ¿Sabían que en origen los oficios de confitero y cerero eran las dos caras de una misma moneda? El caramelo, hasta que llegó azúcar de América, se elaboraba con miel. También las velas. Solo con la invención de la luz eléctrica y el abandono de los cirios tres profesiones que hoy consideramos hermanas (pastelero, panadero y confitero) empezaron a mezclarse. Hasta entonces el pastelero no trabajaba el dulce; hacía pasteles de carne fundamentalmente. Y por eso libraba los viernes.

Y de Tolosa al Goierri. En el valle del Oria encontramos los martintxos de Beasain y la tarta de Segura. Ambas las ha recuperado en su versión más tradicional la pastelería Julki de la familia Ibáñez. El dulce beasaindarra por excelencia, el que lleva el nombre de su patrón, San Martín de Loinaz, es un pastelito con base de pasta brisa con miel y relleno a base de castañas con un toque de almendra y una cobertura de chocolate. Son todos ingredientes muy presentes en la historia de la villa. Por su parte, la tarta de Segura, que guarda alguna similitud con la extendida tarta de Santiago, es un pequeño milagro producto del tesón de confiteros locales por recuperar las raíces. Dicen que comenzó a elaborarla Bernardo Alustiza allá por el siglo XIX y que era una receta que venía de Toledo. La influencia morisca es clara por los alfeñiques que la decoran. El caso es que en los años 60 del siglo pasado desapareció. Afortunadamente, no del todo. Los artesanos recordaban la receta y hoy está de nuevo a la venta.

Más al norte damos, en Azpeitia, con los ignacios y en Azkoitia con sus macarrones. Estos últimos son una adaptación del “macaron” que tan de moda están entre las aficionadas a la repostería casera (hay una fiebre similar a la de los cupcakes) y se parecen bastante a los que elaboran en la conocida Maison Adam de San Juan de Luz. Los ignacios, seña de identidad de la pastelería Egaña, se han convertido por su calidad en una compra obligada entre los visitantes de la basílica de Loyola, lo que les ha dado a conocer también fuera de nuestras fronteras. Son pasteles elaborados con una pasta de mazapán a base de almendra, azúcar, huevos y mantequilla, cocida en tartaletas de hojaldre, antes de su cocción se cubren con almendra fileteada.

Carolina Ingredientes para cuatro carolinas: Cuatro tartaletas, dos claras de huevo, dos yemas de huevo, un yogur griego, chocolate para fundir, mermelada de albaricoque y 120 gr. de azúcar. Elaboración, de acuerdo a la receta de Fernando Canales: Se rellenan al ras las tartaletas con una mezcla de yogur y mermelada de albaricoque. Se montan dos claras de huevo que se habrán calentado un poco con el azúcar y se hace el merengue, que se introduce después en la manga pastelera para dar forma a la carolina. Por último, se pinta con un pincel las carolinas con la yema de huevo azucarada. Se meten al horno a 200 grados durante 3 minutos para que se cuaje la yema de huevo y después se pintan con el chocolate.
Carolina
Ingredientes para cuatro carolinas: Cuatro tartaletas, dos claras de huevo, dos yemas de huevo, un yogur griego, chocolate para fundir, mermelada de albaricoque y 120 gr. de azúcar.
Elaboración, de acuerdo a la receta de Fernando Canales: Se rellenan al ras las tartaletas con una mezcla de yogur y mermelada de albaricoque. Se montan dos claras de huevo que se habrán calentado un poco con el azúcar y se hace el merengue, que se introduce después en la manga pastelera para dar forma a la carolina.
Por último, se pinta con un pincel las carolinas con la yema de huevo azucarada. Se meten al horno a 200 grados durante 3 minutos para que se cuaje la yema de huevo y después se pintan con el chocolate.

Aunque si hay un postre bien conocido y adoptado por restaurante de toda la península ese es la pantxineta donostiarra. Hojaldre relleno de crema pastelera que se come caliente, o al menos templado, este invento de la casa Otaegui es habitual en las cartas de prestigiosos restaurantes. Muchos de los premiados chefs reinterpretan la receta, seguramente no la mejoran en nada, pero han contribuido a que el nombre pantxineta tenga una presencia internacional. Otros dulces tradicionales de Gipuzkoa que no podemos pasar por alto son las opilas de Irún, los bizcochos de Mendaro y la torta de San Blas de Eibar.

En Bizkaia no les van a la zaga a los vecinos del Este. Bilbao y sus degustaciones han dado vida a algunos alimentos que no se encuentran fuera de sus dominios. La carolina, íntimantente liga al botxo, sí existe en otras capitales (aunque le llamen merengue); pero el bollo de mantequilla o el pastel de arroz son difíciles de ver.

No obstante, en la provincia hay otros postres menos conocidos que tienen muy curioso origen y explicación. Los guardiaciviles de Areatza, por ejemplo. Olvídese de polémicas. El nombre le viene de su forma triangular, que en el siglo XIX debía recordar a los tricornios del instituto armado. Al parecer, Areatza, con su balneario, atraía a mucho foraneo y esto permitía mantener abiertas hasta cinco confiterías. En una de ellas se elaboraba un bizcocho a base de huevos, azúcar, harina y manteca, que luego se cortaba en porciones triangulares. Y como en las inmediaciones estaba el cuartel de la benemérita y parecían tricornios… Gracias a ello, el dulce gozó de cierta fama fuera del pueblo. El que hoy conocemos fue recuperado hace un cuarto de siglo por el grupo etnográfico Ipizki Taldea y el pastelero Bitor Sierrasesumaga.

Mención especial merecen los cocotes de Markina. Se trata de unos finos bizcochos que se asemejan por su cobertura a las rosquillas de San Blas. Llevan leche, harina, huevo, azúcar, esencia de anís y hay que dejar la masa 24 horas de reposo. Y algún secreto más que incorporó Bernardo de Aretxabaleta, el fundador en 1931 de la pastelería Tate, que con el tiempo ha hecho suya, por destreza, una receta que era tradicional en el pueblo.

Final en Vitoria

Dulces del Goierri Martintxos: Postre genuinamente beasaindarra, creado en honor al santo patrón de la villa, San Martín de Loinaz. Tiene como base las materias primas de la repostería tradicional y productos locales: almendras, castañas, chocolate y miel. Tarta de Segura: Es una receta del siglo XIX. Era tradición llevarla a bendecir el día de la Candelaria (2 de febrero). Su receta se perdió con el cierre de las panaderías artesanas de Segura, pero se ha conseguido recuperar. A base de almendra, azúcar, yemas, ralladura de limón y canela. Nikolas txikiak: Elaboradas por Xanet Garmendia y Joseba Etxeberria por el 750 aniversario de Segura. Hay rellenos de compota o de crema de avellana. Itxaur pastak:Pastas de nueces de Zegama.
Dulces del Goierri
Martintxos: Postre genuinamente beasaindarra, creado en honor al santo patrón de la villa, San Martín de Loinaz. Tiene como base las materias primas de la repostería tradicional y productos locales: almendras, castañas, chocolate y miel.
Tarta de Segura: Es una receta del siglo XIX. Era tradición llevarla a bendecir el día de la Candelaria (2 de febrero). Su receta se perdió con el cierre de las panaderías artesanas de Segura, pero se ha conseguido recuperar. A base de almendra, azúcar, yemas, ralladura de limón y canela.
Nikolas txikiak: Elaboradas por Xanet Garmendia y Joseba Etxeberria por el 750 aniversario de Segura. Hay rellenos de compota o de crema de avellana.
Itxaur pastak:Pastas de nueces de Zegama.

La ruta más dulce encara su recta final. De vuelta hacia la capital alavesa, cuna del goxua y de los vasquitos y nesquitas. Aunque antes pararemos en Durango. Allí cocinan las artopilas. De origen desconocido, no hay fiestas de San Fausto en las que no se elaboren. Estas magdalenas cuadradas y planas tienen la pecularidad de hacerse con harina de maíz y llevar pequeños trozos de fruta y pasas.

Pero seguramente es la capital alavesa la que más tradición confitera ha mostrado, gracias al convento de las Clarisas, al que aún acuden a comprar muchos vitorianos y, sobre todo, a la nómina de artesanos que han adornado nuestras mesas con sus pasteles. El archiconocido goxua, obra de Luis Sosoaga, es el ejemplo de lo que un poco de innovación puede suponer para un sector. La alternacia de capas de nata, bizcocho y crema servidas cazuela de barro es sencillamente irresistible.

Como adictivos resultan los vasquitos de Goya. Los bombones de toffe son superlativo y ¿qué me dicen de las cajas metálicas? Y es que no hay confitería vasca que no borde algún delicatesen. Las trufas, sin ir más lejos. Cada ciudad tiene uno, o varios, maestros. No hacen falta ejemplos.

Finalmente, y aunque no son recetas autóctonas, no debemos olvidar la tradición turronera y el uso del hojaldre en la pastelería vasca. Precisamente la fina pasta francesa, absoluta protagonista en los canutillos de Bilbao, tiene una curiosa anécdota sobre la invención del milhojas, que Gorrotxategi recuerda en su libro. Al parecer Napoleón fue cazado por la emperatriz galanteando a una camarera y se excusó en que le explicaba un nuevo postre que había inventado para ella. «Lleva un poco de hojaldre y un poco de crema», salió del paso. El problema pasó entonces al cocinero, que esa noche se vio obligado a improvisar algo. Por lo visto lo bordó. Si quieren sentirse como un emperador y probar un milhojas de primera, en Llodio, en la pastelería Quintana, hacen seguramente las mejores de Euskadi.

MÁS QUE UN BOLLO, UN EMBLEMA

Muchos de los dulces descritos en estas páginas son capaces de despertar más sentimientos de adhesión y nostalgia que cualquier otro elemento de sus ciudades, su arquitectura, su clima o su idiosincrasia. Bilbao, por ejemplo, es su bollo de mantequilla, su tarde de lluvia sentado en una degustación con un café y este delicioso bollo local, que para sorpresa de los bilbaínos es difícil o imposible encontrar fuera de la capital de Bizkaia.

El bollo es una adaptación del brioche suizo que arrancó precisamente en el Café Suizo primero de la calle Correo y después con entrada por la plaza Nueva. Los recetarios clásicos de la cocina vizcaína lo describen con la apariencia de un “suizo” abierto por la mitad y relleno de crema de mantequilla. En New York, Arrese, Zuricalday, La Suiza y Don Manuel pueden encontrarse, probablemente, algunos de los mejores.

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