Cómo hacer pasta fresca en casa

Éste es uno de los temas que publicamos en septiembre en el suplemento Sukaldean, de El Correo y El Diario Vasco. El artículo lo escribió Nerea Vieytez.

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Es uno de los platos más habituales en muchos hogares, que gusta a pequeños y grandes. Se prepara rápido y combina con muchas salsas, aunque casi siempre la cocinamos con tomate. Ecco, la pasta. ¿Y por qué no prepararla en casa, si es tan rica y socorrida? En contra de lo que se pueda pensar, es muy sencilla de elaborar y el pequeño esfuerzo en la cocina merece la pena porque la textura y el exquisito sabor de la pasta fresca no se encuentra en la seca o industrial. Además, absorbe mucho más el sabor de la salsa con la que decidamos combinarla.

Avanti. Para hacer pasta en casa solo necesitamos dos ingredientes: harina (mejor si es de trigo de grano duro), y huevos, que debemos sacar de la nevera unos minutos antes de preparar la masa. ¿Y sal? No, la sal se usa al cocerla, pero no en la masa. Tampoco tendremos que comprar ningún utensilio extra: con un rodillo y una tabla es suficiente. En los hogares italianos, donde elaboran la pasta fresca a diario, no falta el “mattarello”, un rodillo de madera de cerca de un metro de largo que permite estirar muy bien las láminas. Se pueden usar máquinas que llevan rodillos metálicos y extienden más fácilmente la masa, pero los puristas dicen que no tiene la misma rugosidad y que, una vez cocida, la pasta no se mezclará igual con la salsa.

El proceso no lleva mucho tiempo: amasar, estirar y cortar son los tres pasos básicos. En unas dos horas y media podemos tener la pasta fresca en la cazuela. Lo típico en Italia es poner la harina sobre la tabla (la proporción es de 100 gramos de harina y un huevo por persona) y darle forma como si fuese el cráter de un volcán: En el hueco se echan los huevos. Seguro que los más pequeños de la casa se animan a ayudarnos en esta fase. Se remueve y se amasa hasta que se obtiene una pasta homogénea, lo que llevará unos diez minutos. También se puede utilizar la thermomix o cualquier otro robot de cocina para acometer este paso. La masa debe reposar al menos media hora cubierta con un paño.

Estirar la pasta en láminas es la parte más compleja. Uno de los problemas habituales es que la mezcla no esté bien amasada y, por tanto, cueste mucho extenderla. Nos ayudará enharinar el rodillo y la superficie donde vamos a trabajar y tener en cuenta que el mejor sitio para hacerlo es la encimera de mármol. Una vez estirada, se deja otros treinta minutos de reposo.

Después llega el momento de cortar. Si es la primera vez que se hace pasta fresca lo mejor será apostar por hacer unos tagliatelle, la variedad más sencilla para principiantes junto a los strozzapreti, poco conocidos por aquí. Para los tagliatelle, se coge la lámina en crudo y se enrolla con el rodillo hasta obtener un canuto. Después consiste en cortar rodajas de un centímetro. Se desenrolla y se deja unos veinte minutos debajo de un paño. Lista para cocer.

Las mismas máquinas que sirven para estirar la masa llevan accesorios para realizar el corte del tipo de pasta que queramos (tagliatelle, fettucine…). Y existe un segundo modelo de aparatos que permite obtener la variedad de pasta mediante presión. Son las que se utilizan para hacer spaghetti o macarrones de distintos tamaños y grosores. Este procesión se denomina extrusión.

Una vez entrenados podemos lanzarnos con pastas rellenas. La elaboración es similar, aunque cortar y cerrar ravioli o tortellini, por ejemplo, requiere un poco de práctica. También la experiencia permite preparar pastas de colores y sabores variados mediante la incorporación a la masa de, por ejemplo, espinacas, tomate o tinta de calamar.

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Lo más sencillo. Los strozzapreti. Son fáciles porque consiste en amasar agua con harina y sacar una especie de gusanitos frotando con la palma de las manos, como si fuera plastilina.

Algo más difícil. La lasaña y los canelones. Son láminas de pasta lisas, que no requieren forma alguna.

Lo complicado. En general, la pasta rellena, como tortellini. Hay que tener maña y algo de práctica para cerrarlos bien.

Una pasta diferente. Los gnocchi. Es una pasta elaborada a base de patata cocida, huevo y algo de harina. Se amasa bien y se hacen bolitas. Se cuecen en abundante agua y en cuanto salen a flote se recogen con una espumadera.

Pasta a la guitarra. Es famosa en Italia. Se precisa un utensilio de cocina similar a un arpa que sirve para cortar los spaguetti. Una vez introducida la pasta, los hilos que la cortan producen un sonido peculiar, como si sonara una guitarra.

 

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