Con dos palillos y algo de maña. Haciendo sushi

 

DOCU_GRUPO

Artículo que publiqué originariamente en elcorreo.com [aquí] el 30 de junio de 2014.

El próximo sábado que le apetezca cenar sushi sin moverse de casa, propóngase un reto. Deje el teléfono tranquilo, déles fiesta hoy a los serviciales motoristas de su japonés de confianza y láncese al ‘hágalo usted mismo’. Porque hacer sushi en casa es un poco laborioso, sí, pero para n
ada puede catalogarse de complicado, imposible o de resultados catastróficos. No le saldrá como a los maestros nipones que llevan décadas elaborando estos bocados a diario y que, en su proverbial humildad, admiten que aún no lo saben todo; pero quedará resultón, seguramente comible y será el primer paso para futuros banquetes japoneses a precio muy razonable.

El del sushi y la comida japonesa en general es un universo al que hay que entrar poco a poco, porque la extensión de su historia, idioma, cultura y tradiciones puede llegar a superar al neófito. Cada elemento, cada ingrediente, cada utensilio tiene su correspondiente denominación en el idioma originario y algunos les volverán locos con frases como: “Vete guardando el shamoji y pásame el makisu, que voy a enrollar unos uramakis”. Como signo de respeto está muy bien impregnarse de la milenaria cultura que uno va a profanar con sus rollitos caseros, pero tampoco esDOCU_GRUPO imprescindible tener que llevarse el diccionario a la cocina para prepararse la cena. Así que, a partir de este párrafo, se acabaron las denominaciones japonesas de las cosas, salvo aquellas imprescindibles. 

Sería injusto reducir esta cocina oriental, tan rica e inabarcable, a lo que uno tiene en mente cuando se le propone cenar en un ‘japo’: sushi (cualquier preparación con arroz avinagrado, lo que muchas veces se confunde con una de ellas, el makisushi, es decir, los rollitos rodeados de algas) y pescado crudo, el tradicional sashimi. Éste último tiene una excepcional complejidad porque es fundamental conocer a fondo el pescado y la técnica de corte. No se trata de filetear de cualquier manera un salmón o un atún. Así que, aunque parezca más complicado, es más recomendable arrancarse con un rollito y dejar el sashimi para los fieras del cuchillo.

Con el arroz y el pescado como base, uno podrá ensayar de primeras con dos preparaciones elementales: el maki, el rollito recubierto de alga nori y con pescado, vegetales, aguacate o cualquier otro relleno en su interior; y los nigiris, la bolita de arroz que sostiene un pedacito de salmón, atún, gambas o cualquier otro ingrediente. En ambas preparaciones, el arroz cumple un papel fundamental, tanto o más que el pescado o el resto de acompañamientos, así que en la correcta preparación del cereal estará buena parte del éxito de la receta. El típico del sushi es un arroz de grano corto y no viene mal la española variedad bomba cuando uno no dispone de arroz originario. Olvidad el basmati o cualquier de grano largo, no retiene el agua y no sirve.

Recupere el abanico

Cuando hemos dicho que el proceso es laborioso, nos referíamos sobre todo a esta parte. Al arroz para sushi, todavía en crudo, hay que quitarle el almidón, lo que se hace ‘limpiándolo’ al agua bajo el grifo. Se deposita en un colador y se remueve y se limpia con agua fría, que primero saldrá muy turbia (por el almidón). Hay que repetir la operación hasta que salga transparente, unos diez minutos. Esto, en invierno, no es agradable del todo.

La cocción es también peculiar. Habrá que aprender el minutaje exacto (que depende de nuestros fuegos, cazuelas, etc.), pero consiste básicamente el colocarlo en frío con agua (en proporción de 1 de arroz por 1 y cuarto de agua), llevarlo a hervor y, en ese momento, tapar y bajar el fuego al mínimo y dejarlo unos 20 minutos, sin remover ni levantar la tapa. La parte divertida llega luego, cuando hay que distribuir el arroz sobre una fuente de madera (a poder ser) para enfriarlo, lo que se hace abanicándolo mientras se remueve suavemente con una espátula. En ese momento se añade también el vinagre de sushi (que se puede comprar preelaborado) para que tenga su característico sabor avinagrado. Y con ello, ya se está listo para lanzarse a formar rollitos o bolitas.

Hacer un maki

Los graciosos rollitos troceados que llegan a la mente de todos cuando se habla de sushi son, en realidad, makis. Cualquiera que se haya hecho alguna vez un porr… un cigarrillo de liar entenderá a la primera la mecánica. Se necesita, además del arroz y del relleno (pongamos, de momento, unas barritas de salmón crudo), tres elementos básicos: una esterilla, alga nori y wasabi, esa especie de mostaza verde (en el original es un tipo de rábano rallado) que hay que dosificar con cuidado porque pica bastante.

Hay máquinas para enrollar, pero es más fácil hacerlo a mano. Básicamente, es así: sobre la esterilla, se extiende al arroz por la cara mate del alga nori, dejando en parte superior un dedo más o menos sin ocupar con arroz. Hay que tratar los granos con cuidado, sin apretaros, simplemente colocándolos suavemente con los dedos un poco humedecidos, porque el arroz deberá estar pegajoso. En el primer tercio del alga se coloca el relleno de forma longitudinal sobre el arroz. Por ejemplo, una barrita de salmón o atún, que se impregna muy suavemente con una pequeña cantidad de wasabi, lo que se puede hacer con el dedo. Ya solo consiste en enrollar, ejerciendo presión para que el cilindro coja forma. La parte del alga que no hemos rellenado de arroz será la que actúe adhesivo para cerrarlo. Si es necesario, se puede impregnar delicadamente con agua para ayudarle a sellar.

Una vez conseguido el rulo (lo que llevará algo de práctica), se corta en seis piezas con un cuchillo que corte muy bien y con el filo humedecido. Disponerlo de forma atractiva sobre el plato es también algo indispensable en la cocina japonesa, que otorga un gran valor a la armonía de los alimentos en el emplatado.

Hacer un nigiri

El nigirisushi viene a ser la una bolita de arroz con un ingrediente encima. bien una pequeña lámina de salmón, de atún o preparaciones más atrevidas como aguacate o gambas. En ocasiones, se adorna con una tira de alga nori.

La formación del nigiri, una vez cocinado el arroz, tine cierta técnica para que el resultado no sea un plastón de arroz con pescado. A la bolita se le da forma con la mano, pero la clave está en hacerlo sin alterar prácticamente la composición del arroz, sin aplastarlo. Ha de quedar compacto, pero ligero. Los elaboradores de sushi se ayudan de una mano y los dedos de la otra para darle la forma clásica, cuyo tamaño ha de ser adecuado para que pueda ser comido de un bocado.

El nigiri se come preferiblemente con la mano, al contrario del maki, que debe sujetarse con palillos. Ambos se pueden mojar ligeramente en salsa de soja (ligeramente, no bañarlos, pues perderían todo su sabor). En el caso del nigiri, se recomienda mojar la parte del pescado, para la salsa de soja no suelte el arroz.

Como recomendación general, conviene hacerse con el pescado más fresco posible y, si no lo ha estado ya, congelarlo al menos 24 horas para evitar problemas de anisakis. El pescado se come preferiblemente crudo, para lo que van divinamente el salmón y el atún, aunque para muy aprensivos puede ensayarse con el atún ligeramente pasado por la plancha, o con salmón ahumado, por ejemplo.

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¿Qué necesito?

Solo hay un utensilio que puede faltar en una casa ‘normal’: una esterilla para enrollar los makis. El resto se encuentra en cualquier cocina. Como ingredientes, conviene hacerse con wasabi, jengibre, salsa de soja y buen pescado.

¿Por dónde empiezo?

Lo más fácil son los makisushis y los nigiri-sushis, los rollitos y las bolitas de arroz con pescado encima. Hay miles de video-tutoriales en internet. Lo más difícil es coger el punto al arroz y a la preparación del vinagre. El resto es solo un poco de maña y delicadeza.

Soy un poco torpe, ¿me pueden enseñar?

Claro. Hay multitud de locales que enseñan a hacer sushi en cursos de corta duración. En Bilbao, por ejemplo Akari Design (Dr. Areilza, 21). En Donosti, en Robin Banana, en Gros.

2 comments On Con dos palillos y algo de maña. Haciendo sushi

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