Calçots, con babero y con las manos

El sábado 1 de febrero publiqué este texto en elcorreo.com.

No hay tradición más catalana que una buena calçotada. Cada país, cada región y cada cultura ha dado forma a lo largo de los siglos (algunos) y de las décadas (otros) a su particular celebración comunal de hermandad, que en colectividades como la vasca y la catalana, fraternas en esto, se vienen a producir en torno a la mesa, o al menos, a la comida. Piensen, por ejemplo, en una buena sardinada en Santurtzi, o en las morcilladas de algunas localidades del valle de Ayala, como Llodio; o en la tradicional romería de San Prudencio en Vitoria, donde todo discurre entre caracoles y perretxikos. En Cataluña, entre otras, tienen su propia fiesta de invierno, las calçotadas.

Los amigos, las cuadrillas, los compañeros de trabajo se reúnen ante una brasa para comer… calçots, como su propio nombre indica. Se trata, en esencia, de una cebolla tierna, de lo que podríamos sugerir como un híbrido entre cebolla y puerro, con el sabor predominante de aquélla y la forma de éste, y que tiene su origen autóctono en las tierras del Alt Camp de Tarragona, y en Valls su capital. El calçot de Valls, donde se acaba de celebrar hace unos días la fiesta de arranque de la temporada, cada vez más multitudinaria, es el más típico (está amparado por una indicación geográfica protegida) y el que ya se produce a millones para suministrar tallos al conjunto de la comunidad. Es toda una industria: se comercializan 70 millones en estos meses, con una facturación de 15 millones de euros anuales y con un precio medio de 18 céntimos por calçot. Se calcula que las calçotadas atraen a 350.000 personas al Alt Camp cada año.

El calçot, que para el profano tiene un aspecto esencialmente de puerro, es en definitiva una cebolla tierna, entre puerro y cebolleta, cuyo nombre procede de su forma de cultivo, dado que se deben cubrir con tierra cuando están en plena formación en un proceso que se denomina ‘calçar’. Una vez arrancados y limpios para ser cocinados, la manipulación de los tallos brilla por su ausencia. No hay proceso más simple: se disponen en una parrilla sobre un fuego vivo, quizá de sarmiento u otra madera olorosa, y prácticamente se les abrasa su parte blanca, que termina carbonizada. Se les da la vuelta, se completa el quemado y se han de envolver los tallos en papel de periódico (en grupos de 10, 15 ó más, según su grosor) y estos hatillos se introducen en bolsas de plástico o cajas de madera, donde se dejan un tiempo para que se atemperen y se terminen de cocer. Al cabo de un rato se servirán en la mesa sobre una teja, si uno quiere cumplir escrupulosamente con la tradición.

Lo típico y lo divertido es convertir este momento en una fiesta, amenizada por la bebida de porrón (vino o incluso cava) y aprovechar la brasa para dorar algo de carne mientras los calçots se ablandan y cogen sabor en su cárcel de papel. Lo suyo, claro está, es utilizar costillas y carne autóctona, como unas buenas butifarras negras de Valls, aunque en esto el gusto manda.

Sin miedo al ridículo

La forma de comer el calçot es buena parte del encanto de la fiesta. No es fácil para el profano, quizá atenazado por la técnica y por el miedo a hacer el ridículo. De entrada, el babero es obligatorio para proteger la pechera. En segundo lugar, el calçot se agarra delicadamente con la mano izquierda por el tallo verde y, con un movimiento de la derecha, se le despoja de su exterior abrasado, como se quita la primera capa de piel a un puerro. Entonces se impregna bien en la salsa típica, se eleva sobre la cabeza de uno y, tratando de acertar, se introduce en la boca. El resultado, además del propiamente alimenticio, ha de ser que uno termine con las manos tiznadas y, según su destreza, con el babero lleno de lamparones. Lo normal es zamparse un par de docenas animado por la celebración comunitaria y lo divertido del proceso, aunque en concursos como el que se celebra en Valls los ganadores llegan a deglutir 275 (3,8 kilos) en 45 minutos. No haga esto en casa.

La salsa es parte fundamental del bocado. Se parece a la romesco y se elabora básicamente con tomates maduros, almendras, avellanas, ñoras, ajos, sal, aceite, vinagre, pan y sal al gusto. El Mediterráneo en un mortero. En cada casa habrá una receta diferente, como es lógico, pues se trata de un concentrado típicamente doméstico y rural en sus orígenes.

No es fácil encontrar calçots fuera de Cataluña, aunque algunas tiendas online lo ofrecen ya y lo envían a casa con babero y todo. Tampoco es fácil encontrarlos en restaurantes fuera de aquella comunidad, con el agravante, además, de que el calçot como más se disfruta es de fiesta con amigos, en lo que vendría a ser una barbacoa a la catalana. En Madrid aún hay varios lugares que los ofrecen en temporada (Paradís, La Cuina del Racó, La Huerta de Lleida…, todo ellos especialistas en comida catalana), pero en Euskadi brillan por su ausencia. Solo Via Fora, en San Sebastián, tiene costumbre de prepararlos.

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