Cómo hacer pan con masa madre

Por petición popular, como solía decirse, me meto en una harina que tampoco controlo del todo para explicar a un par de tuiteros interesados cómo ha sido mi primera incursión en la elaboración de pan casero. Me desconcierta un poco, porque recurren a mí, un neófito en esto, quizá desde la desconfianza hacia las explicaciones de los grandes gurús. Para no meter mucho la pata (y si lo hago, me lo hacéis notar en los comentarios), me limitaré a trasladar mi breve experiencia, con los aciertos y errores, que me ha proporcionado unos buenos panes en las últimas semanas.

A pesar de la aparente desconfianza de mis amigos @MikelFerEch y @RunnerNovato, yo he seguido básicamente las enseñanzas de Ibán Yarza en su libro Pan Casero, que como sabéis es un superventas. Hay que leerlo con atención, pero merece la pena porque Yarza, más allá de las recetas que también incorpora, trata de conseguir que el lector entienda el proceso de transformación de los ingredientes básicos (harina y agua) en pan. Si entiendes el proceso, volarás libre. Podrás innovar, crear, imaginar. Si no lo entiendes, serás esclavo de medidas y recetas.

Pan 1. Pan casero sin pretensiones

Mi primera incursión en este mundo panarra fue lo más sencilla que pude. Harina, agua, sal y levadura seca.

En lo referente a la harina, adquirí harina de fuerza en una panadería (si sóis de Vitoria, en Artepán, concretamente en el pequeño corner que tienen en la Avenida de Gasteiz junto a la Marisquería Orio. Posteriormente me han indicado que disponen también de harina de media fuerza, más apropiada para las recetas básicas de pan). El agua, del grifo. La levadura seca también la adquirí en Artepán.

La masa, una vez amasada, antes de la fermentación.

La receta básica es la siguiente. En porcentajes se expresan las proporciones respecto a la cantidad de harina, de forma que sea fácil calcular para otras medidas.
500 g Harina (100%)
300 g Agua (60%)
10 g Levadura (2%)
10 g Sal (2%)

El proceso, básicamente es el siguiente: Se mezclan los ingredientes (en un bol suficientemente grande) y, cuando se integran y adquieren cierta textura, se pasan a la mesa y se amasa durante 10-15 minutos. Poco a poco la masa ganará elasticidad y quedará lisa, sin grumos. En ese momento, está lista para la primera fermentación. Se pasa a un bol y se mantiene a temperatura ambiente un par de horas, quizá menos, hasta que veas que ha crecido hasta doblar prácticamente su tamaño.

Entonces es momento de dar la forma deseada, una bola, barra o lo que se quiera hacer. Se amasa un poco suavemente y se trata de tensar la masa. Se vuelve a dejar fermentar una horita a temperatura ambiente en un trapo enharinado, sin que llegue a doblar su volumen. Se pasa a un papel de horno, se le dan unos cortes en la parte superior y ya se puede meter al horno.

El truco del horno es importante: Los primeros 15 minutos de cocción deben ser a tope de temperatura. Es fundamental crear humedad en el horno para que se forme bien la corteza. Se consigue de varias formas: yo coloco una bandeja de metal en la base del horno mientras lo precaliento. Cuando alcanza la temperatura adecuada, se mete la masa sobre papel de horno y se echa un vaso de agua fría a la bandeja, para que se tranforme rápidamente en vapor y humedad. Durante esos primeros 15 minutos, cada 3 ó 4 minutos, abro el horno y vaporizo agua en las paredes lo más rápido posible para que no se vaya el calor. Pasados los quince minutos iniciales, se retira la bandeja de agua, se baja la temperatura a 220-210 grados y se esperan otros 35-45 minutos.

Una vez dejado enfriar, el pan debería estar hecho. A mí me quedó así. En honor a la verdad, y dado que no seguí exactamente las indicaciones en cuanto a la proporción de sal, me quedó bastante soso. Creo que la miga quedó igualemente demasiado compacta, sin apenas alveolos (agujeritos) típicos del pan casero. Hay que tratar con mimo la masa para mantener las burbujas de aire que surgen en el interior con la fermentación, pero estos son detalles que se aprenden con la práctica.

pan-casero (3)

Pan 2. Pan con masa madre

Completado el experimento inicial, me lié con una receta de pan de masa madre, es decir, con levadura natural. La masa madre es un fermento natural, de manera que permite prescindir prácticamente de la levadura. Además, confiere al pan resultante un sabor único, rústico, a puro cereal. El sabor del que carecen las barras industriales de muchos panaderías y que nos recuerdan al pan ‘de pueblo’.

¿Dónde puedo comprar masa madre? Me preguntaban por twitter. Realmente desconozco si se puede comprar o no, pero no lo creo. La masa madre se crea en casa, con las condiciones ambientales de cada una, lo que las hace únicas.

¿Cómo se consigue crear masa madre? Hay multitud de tutoriales en internet al respecto. Yo he seguido las indicacioens de Ibán yarza, tanto de su libro como, gráficamente, del programa de TV que compartió con David de Jorge.

Como Yarza, hice lo siguiente.

Día 1, domingo por la noche: Mezcle harina integral de trigo (no tenía de centeno, que al parecer fermenta mejor) con agua en un tarro de mayonesa convenientemente limpio. Yarza defiende que las cantidades son irrelevantes, que la masa madre se crea tanto en formato líquido como más de puré o papilla. De inicio, una buena medida 80 gramos de harina y 110 gramos de agua. Pero se puede rectificar para que quede en formato papilla. Se mezcla, se tapa y se deja a temperatura ambiente en casa, en un lugar no muy frío.

Día 2, lunes por la noche. Posiblemente no habrá pasado nada. Simplemente se revuelve.

Día 3, martes por la noche. Seguramente tampoco habrá pasado nada. Empezará a oler a fermento, a bodega vieja, a sidrería. Es momento del primer ‘refresco’ de la masa madre. Se hace así: Se retira y se desecha una parte  de la mezcla que tenemos, algo más de la mitad. Y se vuelve a completar con harina y agua, hasta darle el volumen y la textura inicial. Es decir, dos o tres cucharadas de harina integral y un poquito de agua. Se vuelve a tapar y dejar a temperatura ambiente.

Día 4, miércoles por la noche. Lo mismo que día 3.

Día 5,  jueves por la noche. Es probable que la masa se crezca en determinados momentos y se hinche, creando agujeros claramente apreciables como estos.pan-casero (1)

Lo que haremos es retirar bastante cantidad, quizá 3/4 partes y volver a refrescar con harina integral y agua.

Día 6, viernes por la noche. La masa debería estar ya en disposición de crecer en poco tiempo, doblar su volumen en dos o tres horas, lo que indicará que está a punto para ser utilizada. Al efectuar el nuevo refresco, es conveniente marcar ya el volumen de la masa y si ha crecido y cuánto en ese tiempo. En mi caso, el viernes por la noche todavía no subió mucho, así que en lugar de hacer pan el sábado, como preveía, lo dejé para el domingo.

Día 7, sábado por la noche. Este nuevo refresco lo hice con harina integral de centeno, que fermenta más rápido. Retiré 3/4 partes y completé con harina y agua. Esta vez, en unas tres horas, la mezcla prácticamente había doblado su volumen. Estaba lista para hacer pan.

Esa misma noche del día 7, sábado, hice lo siguiente. Una vez que comprobé que la masa tenía la fuerza suficiente para crecer mucho en poco tiempo, mezclé en un bol 100 gramos de la masa madre, 100 gramos de harina integral de trigo y 100 gramos de agua. Es decir, conseguí 300 gramos de masa madre (200 de ellos para la receta que iba a hacer el domingo y 100 para reservar y perpetuar la masa madre). El resto de la masa, la deseché. Esa mezcla de 300 gramos quedó a temperatura ambiente toda la noche, aunque quizá con cuatro o cinco horas hubiera sido suficiente.

Día 8, domingo por la mañana.

Prácticamente, seguí esta receta de Ibán Yarza.

Por la mañana mezcle los 200 gramos requeridos de masa madre (los 100 gramos restantes fueron directamente al tarro y a la nevera, para otra semana); con 475 gramos de harina blanca de fuerza y 25 gramos de harina integral de trigo y unos 10/12 gramos de sal. Y a mezclar bien todo con la mano.

El amasado fue muy sencillo, porque Yarza defiende que el reposo amasa, de manera que propone lo siguiente. Después de esta primera mezcla con la mano, dejar reposar la masa 30 minutos.

Pasado ese tiempo, en una superficie ligeramente embadurnada de aceite, Yarza recomienda amasar durante unos 10 segundos y esperar 15 minutos a la siguiente. Y  Repetir esto en cuatro ocasiones. Una vez hecho, ya se puede dejar para la primera fermentación, que será de unas cuatro horas. Un paso opcional, pero aparentemente muy provechoso, es efectuar un pliegue de la masa en mitad de esa fermentación, es decir, a las dos horas. La forma de hacerlo se aprecia muy bien en el video anterior (min. 17)

El siguiente paso es el formado de la hogaza y este es el único punto en que deberemos enharinar ligeramente la encimera. El proceso de formación se aprecia muy bien en el video (min. 20). Y lo volvemos a dejar para la segunda fermentación. Para que guarde la forma, se coloca boca abajo en un bol sobre un paño enharinado y se deja fermentar unas tres horas. Crecerá un poco más y ya solo resta colocarlo directamente al horno, siguiendo las indicaciones de horneo que he dado en la receta anterior.

El resultado, en mi caso, fue el siguiente. El sabor rústico se aprecia perfectamente y la corteza está bien formada, pero creo que debo mejorar la técnica de formado de la miga, que quedó demasiado compacta. En fin, no está mal para ser el segundo pan de mi vida y el primero con masa madre. Fue un buen resultado que inyecta ilusión por seguir horneando y aprendiendo.

Pan de masa madre
Pan de masa madre

[Actualización]. Este fin de semana he vuelto a hacer pan con masa madre. Esa miga que necesitaba mejorar, ha mejorado. Tengo que empezar a experimentar con semillas…

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[author image=”http://aitoralonso.com/wp-content/uploads/2013/12/perfiltwitter2014-300-300.jpg” ]Aitor Alonso es periodista, redactor en El Correo y editor web en elcorreo.com[follow id=”aitor_alonso” ][/author]

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