Ayer hice pan casero de masa madre

He vuelto a dedicar parte del fin de semana a hacer pan. PAN, con mayúsculas, una gran hogaza de pan casero de masa madre, con sabor a pueblo, a centeno, a pan de siempre. Cuando uno hace pan, se da cuenta de lo terrible que es, con honrosas excepciones, la barra que compramos en la mayoría de las panaderías. Pan precocido que apenas dura unas horas en óptimo estado.

Hacer pan es sencillo, y la muestra es que apenas con unas semanas de lecturas sobre el tema y dando con la receta adecuada, yo mismo lo he hecho. Este es mi segundo pan y, aunque es muy mejorable, es perfectamente comestible y mejor que mucho del pan que compramos a diario en la panadería-franquicia cerca de casa. En mi caso, he seguido con interés el libro Pan Casero, el superventas de Iban Yarza. He visto algunos videos (este de Iban Yarza haciendo masa madre, y este otro elaborando el pan, ambos con David de Jorge en RobinFood) y he consultado algunas dudas en páginas como El Foro del Pan, lo que me ha ayudado a asentar conceptos.

No voy a señalar aquí el proceso con detalle, porque no tuve la precaución de tomar fotografías de cada uno de los pasos, y porque tampoco tengo la seguridad de que hago las cosas bien (aunque luego el pan sale bastante aceptable) como para dar lecciones. Si alguien quiere más información, que me lo diga y ampliamos. En lo básico, lo que hice fue crear una masa madre el pasado domingo por la noche. La alimenté con más harina integral de trigo y agua, desechando una parte, cada 24 horas, hasta que el sábado le hice el último refresco con harina de centeno, que por fin localicé. El sábado por la noche amplié la masa madre: mezcle 100 gramos de masa madre, con 100 gramos de harina blanca y 100 de agua. Dejé fermentar durante toda la noche y el domingo por la mañana completé la receta (más harina y agua) y amasé (bastante poco, siguiendo el amasado con reposo que indican Yarza y su gurú Dan Lepard). A la hora de comer, dí forma a la hogaza y la volví a dejar para una segunda fermentación. A media tarde, la horneé poniendo mucho cuidado en que hubiera mucha humedad en el horno durante los primeros 15 minutos de cocción. Después, 45 minutos más hasta que lo sacamos. Después, a enfriar. Mi hijo mayor Álvaro, tres años y medio, me ayudó en algunas cosas aptas para niños: añadir el agua a la harina, ayudarme a mezclar los ingredientes… lo que hizo que fuera una experiencia aún más placentera. Seguramente hoy contará en el cole que hizo pan cuando les pregunten, como todos los lunes, qué han hecho el fin de semana.

Silvia, entre tanto, hizo caldo, gelatina de postre, puré casero para los niños y, por la noche, pizza. Ayer sacamos bastante partido a la cocina.

Cualquier día, me lío la manta a la cabeza y sigo los pasos de Josey… eh?

De todas formas, para transmitir la magia del pan, me quedo con este texto que publicamos en El Correo, firmado por Benjamin Lana, en el suplemento Sukaldean del pasado mes de diciembre.

Una actividad originaria del mundo antiguo está atrapando a miles de personas. Se inician en ella como participantes en un inocente juego y terminan rendidos a su práctica, entregados a los placeres que reporta desde la hora del desayuno hasta la cena. En buena parte de los casos, además, los iniciados acaban atrayendo al disfrute y al refocile a hijos, hermanos, padres y amigos. Tanto la actividad como los productos que se utilizan -harina, agua y sal- y las técnicas y fórmulas bioquímicas con las que se trabaja son absolutamente corrientes, pero sumergirse en ese mundo de olores y fermentaciones supone dejar de pensar como la mayoría y comenzar a actuar de un modo radicalmente diferente.

Hacer pan en casa es mucho más fácil de lo que la mayoría de la gente piensa. Y convertirse en un panadero doméstico proporciona placeres difícilmente repetibles en una cocina. No solo por el delicioso olor que inunda la casa y el sabor de la corteza bien cocida, sino porque cumple un reconfortante papel simbólico. Quien puede hacer su propio pan, puede hacer cualquier cosa por su familia.
Además de ser fácil, divertido y sano, hay muchas otras razones para dedicar una lluviosa tarde de domingo a amasar y hornear. La cultura del pan en un país netamente productor de cereales como éste se ha ido perdiendo y en la misma proporción su aprecio como alimento base. La mayoría de la población cree que el pan engorda mucho y que es el principal culpable del sobrepeso, pero la verdad es que en este momento hay en España más obesos que en cualquier otro momento de su historia y, sin embargo, el consumo de pan es uno de los más bajos de Europa. Hace treinta años se consumían 134 kilos por persona y año. Ahora no llega a 40. Se come muy poco y cada vez peor. Según la Confederación de panaderos (Ceopan), sólo el 40% del pan se vende en panaderías de calidad. Uno de los principales “líderes” del movimiento a favor del pan artesano y casero, Ibán Yarza, sostiene, además, que «el 80% de las panaderías hace el mismo pan que se vende en los supermercados o gasolineras, con la misma harina y los mismos mejorantes panarios». Unas baguettes horribles e incomestibles poco después de que se hayan quedado frías. Motivos para ponerse el delantal, manos a la masa, sobran.
Sólo con las manos
Para empezar a hacer panes dignos de cualquier restaurante con dos estrellas no es necesario una amasadora, ni un horno profesional, ni utensilios extraños. Tan solo unos boles para mezclar los ingredientes y fermentar los panes, un horno doméstico que supere los 200 grados, una rasqueta o espátula y dos manos.
En el mundo existen cientos de panes diferentes. Allí donde hay alguna variedad de trigo o centeno hay un pan distinto. La mayor parte de ellos puede elaborarse en casa una vez que se adquiere un poco de experiencia. Salvo el ácimo, los panes son el resultado de la fermentación de una mezcla de harina y agua con algún tipo de levadura, bien sea totalmente natural, como la masa madre, o bien levadura de panadería, fresca o seca. A partir de ahí, se pueden modificar recetas, añadir ingredientes y elegir tamaños y formas singulares. Pero la base biológica que produce la magia es siempre la misma: las proteínas del gluten que contiene la harina de trigo interactúan al mezclarse con el agua y permiten que formemos una masa elástica. Después, las levaduras, de un modo similar al que convierte el mosto en vino, se van alimentando de los azúcares del gluten y producen dióxido de carbono. La masa se esponja, se llena de burbujas y la hogaza crece y crece. La sal absorbe el agua y la retiene, ayudando a fortalecer la masa y a controlar el crecimiento de la levadura.
Harina adecuada
Hasta hace poco tiempo, lo más difícil para el panadero ocasional era encontrar la harina adecuada, puesto que la que se vende en los supermercados como harina normal o repostera no tiene la proteína suficiente para poder hacer panes de calidad. Hoy en día se puede conseguir harina panadera en casi cualquier tienda y también la conocida como “harina de fuerza”, que puede combinarse con la normal para obtener la mezcla adecuada. Para los más sibaritas, siempre está la posibilidad de adquirir en tiendas especializadas harinas integrales de cultivo ecológico de distintos tipos de trigo, como el sarraceno o la espelta, y harinas de centeno o avena.
Hay montones de recetas para hacer panes, desde los más sencillos que pueden elaborarse y hornearse en un par de horas, hasta los que llevan más de doce con largas fermentaciones en la nevera. Desde los que utilizan fermento natural similar al que se usaba hace más de 500 años a los que llevan levadura fresca de panadería, que se esponjan y crecen en pocos minutos.
Los pasos básicos consisten en mezclar los ingredientes, amasar, dejar que la levadura haga su efecto y fermente. A continuación se forma el pan -si queremos una hogaza o una barra- y se realiza una segunda fermentación hasta que haya cogido la forma perfecta para meterlo en el horno. Entonces, se greña (se hacen cortes para que pueda abrirse cuando crezca en el horno) y se cuece durante 35 ó 40 minutos. Se deja enfriar y… voilà!

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