Un artículo que reporta satisfacciones

[dropcap]N[/dropcap]o hace muchos días, a finales del pasado mes de noviembre, se hicieron públicos los resultados de la Guía Michelin para España y Portugal 2014. La primera reacción informativa ante la guía fue un texto, que elaboré de forma atropellada, acerca del gran triunfador, David (o Dabiz) Muñoz, jefe de cocina de DiverXo, el local que había sido ascendido al Olimpo de las tres estrellas Michelin.

Tuvo notable seguimiento en la web en elcorreo.com y al día siguiente decidimos centrarnos en la cocina de otro de los cocineros, más próximos a nuestro ámbito territorial, que habían cosechado una nueva distinción en la guía roja: Francis Paniego, cocinero de El Portal de Echaurren (en Ezcaray, La Rioja) y del restaurante Marqués de Riscal, en Elciego, Álava. Con la ayuda de un colaborador de Paniego, que nos suministró información sobre sus menús actuales, y del propio Paniego, que nos hizo llegar fotografías de los platos, redacté el texto que copio en este post.

No fue un día fácil de trabajo por custiones que no vienen al caso, pero el resultado fue humanamente muy satisfactorio. El texto llegó a manos de Francis Paniego, con quien acabé cruzando un par de mails que me demostraron lo que ya intuía, que es un tipo fantástico y de una muy elevada cualidad humana. Recordaba a mi suegro, proveedor suyo y de su familia durante un tiempo, y me confesó que el texto le emocionó. Me sorprendió, porque lógicamente en ningún caso había pretendido que tuviera tal efecto.

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Francis Paniego y Echaurren: Ezcaray en el plato

Es posible comerse el otoño, como también lo es comerse un valle entero. El cocinero riojano, recién obtenida la segunda estrella en El Portal, logra el reconocimiento con una cocina honesta y de raíces

“Soy cocinero y me gusta. Con catorce años ya sabía que sería cocinero, sabía que me dedicaría a la profesión a la que se han dedicado, mis padres, abuelos, bisabuelos”.

[dropcap]L[/dropcap]os padres de Dabiz Muñoz, el cocinero de DiverXo que este miércoles fue impulsado al Olimpo de las tres estrellas Michelin (seguro que le han visto, con cresta de mohicano, sacando la lengua con juvenil irreverencia en las fotografías tomadas el miércoles en el Guggenheim bilbaíno donde la guía roja anunció sus distinciones de 2014) eran, de profesión, ama de casa y perito. Nada había de gastronómico en ese hogar salvo las comidas familiares y las salidas de cuando en cuando a Viridiana, el restaurante de Abraham García, lo que ocurría de ciento en viento cuando se conseguían acumular unos pocos ahorros. En casa de Francis Paniego (Ezcaray, 1968), como se aprecia en la cita que abre este artículo, arrancada del propio blog del cocinero, no se hablaba sin embargo de otra cosa. Aún hoy toda la familia está involucrada en los negocios hosteleros, que ya son mucho más que eso. Dos caminos que han terminado en el mismo sitio. En las tres estrellas Michelin. Muñoz las concentra en un único local, DiverXo, en Madrid. Paniego, en Marqués de Riscal (Elciego, Álava), que ostenta una, y en El Portal de Echaurren, en su pueblo, en Ezcaray, que obtuvo este miércoles la segunda.

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Ezcaray es una segunda casa para muchos vascos, de manera que a Paniego, que además trabaja con éxito en Álava, se le considera un chef prácticamente de casa. De hecho, se formó en las cocinas de Arzak y Subijana y no le han dolido prendas en apoyar públicamente y con extraordinaria rotundidad a sus maestros, en especial al primero, cuando han sido atacados por algunos críticos en esta tan española costumbre de organizar bandos de ‘conmigo’ y ‘contra mí’ en cualquier ámbito vital y profesional. Paniego es, sobre todo, y al margen de un extraordinario cocinero, un hombre honesto, conocedor de sus raíces, con los pies en el suelo y sabedor de que su misión reside en dignificar la siguiente generación de una estirpe clave y adorada en la cocina española, la que representan su madre Marisa y su padre Félix. Paniego, también hay que decirlo, tiene pocos pelos en la lengua. Y lo mismo asalta la yugular del crítico antes sugerido (“aquí ya no eres bienvenido”, le escribió públicamente) que defiende la Sanidad pública o demuestra con pelos y señales por qué sus menús tienen el precio que tienen. Y esa actitud vital de transparencia y honestidad se traslada también a los platos.

Paniego desarrolla en Ezcaray, para el que no lo sepa, la cocina que uno no se espera de un sitio así, pero que después no resulta tan extraña. No es inhabitual en España que los restaurantes de dos y tres estrellas estén fuera de las capitales (lo están Mugaritz, Martín Berasategui, Azurmendi, Etxebarri, Casa Marcial, El Celler de Can Roca… por citar algunos; hasta El Bulli lo estaba), pero uno se espera de Ezcaray lo que ocurre en la puerta de al lado, en el Echaurren familiar donde su madre Marisa aún prepara una cocina casera propia de la tierra que está entre las mejores de su género. En El Portal, ahora biestrellado, todo es refinado, perfecto, armonioso, propio de los mejores restaurantes de una capital. Pero resulta que lo que sale en los platos es después el propio terruño, el propio valle de Ezcaray. Y eso que Paniego no es un talibán del kilómetro cero y sí un defensor de la cocina global, de utilizar lo mejor venga de donde venga, lo que se ha demostrado en platos como el carpaccio de gamba roja, que como es evidente no se trata de un producto del todo riojano. Pero uno llega a su casa y se come La Rioja entera.

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El Premio Nacional de Gastronomía que consiguió en 2012 espoleó a Paniego para rendir homenaje a su tierra a través de un menú de 17 platos en el que propone un recorrido por el valle, cuna del hotel familiar. Los sarmientos, la lana, una pradera de montaña o un hayedo en otoño son elementos que se pueden encontrar al dar un paseo por la sierra (lo que Paniego ha hecho en infinidad de ocasiones), y es también lo que al final uno se encuentra en el plato.

El menú se llama ‘recorriendo el valle’ y cuenta la historia de un niño que va descubriendo la historia de Ezcaray en un viaje que une gastronomía y literatura. En platos como ‘Hierba Fresca’ (un polvo helado de foie aliñado a modo de steak tartar, con aire de leche de oveja ahumada) o ‘Bajo un Manto de Hojas Secas’ (salteado de setas de temporada y esfera de sopa de castañas, escondidos bajo un lecho de verduras deshidratadas). Paniego despliega la técnica acumulada a lo largo de los años, pero además deja entrever el alma de su tierra y de su casa. El relato, escrito por la riojana Nadia Lafuente e ilustrado por Rebeca Jimenez, sirve para dar coherencia a la que es quizá la propuesta más madura de Paniego. Un homenaje a la tradición, sí, pero con la mirada puesta en un futuro que ahora más que nunca, con la responsabilidad de estar en el club de los mejores cocineros del país, se presenta lleno de retos.

Paniego, hombre sencillo, se ha mostrado estos últimos días agradecido, abrumado, superado incluso por un reconocimiento que no esperaba, aunque muchos en España sabían que tarde o temprano iba a llegar. Se ha declarado “feliz”, con una permanente piel de gallina y “enormemente ilusionado”. Igual que aquel niño de 14 años que, mientras su ahora colega Dabiz Muñoz soñaba con ser futbolista, sabía a ciencia cierta que algún día sería cocinero.

[author image=”http://aitoralonso.com/wp-content/uploads/2013/12/perfiltwitter2014-300-300.jpg” ]Aitor Alonso es periodista, redactor en El Correo y editor web en elcorreo.com[follow id=”aitor_alonso” ][/author][starlist][/starlist]

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